Kruisbloemigen - Brassicaceae
Heb je het knalgele koolzaad ook al zien bloeien? Koolzaad is ‘lid’ van de Kruisbloemigenfamilie. Ook de pinksterbloem, waterkers, rucola, look-zonder-look en mosterdplant behoren tot deze familie. Een gemeenschappelijke inhoudsstof van de Kruisbloemigen is mosterglycoside. Mosterdglycoside geeft de kenmerkende prikkelende smaak, en heeft een bacteriedodende- en spijverteringsbevorderende werking. Geen wonder dat in vroeger tijden, toen er nog geen koelkasten waren en voedsel misschien net over het randje was, er veel mosterd geconsumeerd werd!
- De bladeren en de zaden van de brassica alba en nigra zijn eetbaar.
- De bladeren worden rauw of gekookt gegeten. Rauwe jonge bladeren hebben een scherpe, doordringende smaak en kunnen als smaakmaker in gemengde slaatjes verwerkt worden. Oudere bladeren en zaden kunnen smaak geven aan ingemaakte groenten zoals augurken en uitjes. De zaden worden rauw gegeten of vermaald en verwerkt tot mosterd.
- Het zaad kan vermaald worden tot bloem. De scherpe smaak komt vrij door een scheikundige reactie wanneer koud water in contact komt met de vermalen zaden. Het enzym (myrosine) reageert daarbij met sinigrine (een glycoside) en vormt daarbij een zwavelverbinding. Deze reactie duurt 15 tot 20 minuten.
Brassica nigra is scherper dan de brassica alba. Mosterdbloem vermengd met heet water of azijn en zout neutraliseert het enzyme. Zo wordt een mildere en ietwat bittere mosterd gemaakt. Mosterd oxideert snel, daarom bevat de industriëel gemaakte mosterd die u in de winkel koopt, zeer veel toegevoegde anti-oxidanten (meestal sulfieten) en smaakversterkers, (soms bijna 20%!)
In de handel vindt men drie soorten mosterdzaad:
• Brassica nigra: het zwarte mosterdzaad is veel sterker en scherper dan de gele variëteit. Het bestaat uit kleine ronde donkerbruine tot zwarte zaadjes van ±0.80mm. Brassica nigra is erg duur omdat het moeilijk te oogsten is.
• Brassica alba, of synoniem Sinapis alba: het witgele tot lichtbruine mosterdzaad is kruidiger en zachter van smaak. De vaalgele, bolvormige zaadjes meten ongeveer ±1.5mm.
• Brassica juncea, of bruin mosterdzaad : de zaden zijn rond, lichtbruin en iets groter dan bij de zwarte mosterd. De opbrengst is ook groter omdat het zaad zich gemakkelijker mechanisch laat oogsten door het dorsen van de zaaddoosjes. Het is deze variëteit die in de industrie wordt gebruikt.
